问题多!无人餐厅能走多远?

来源: www.wtianx.com 时间:2017-12-22 18:09

  伴随无人便利店、无人超市等新型零售业态的兴起,无人餐饮也逐渐获得业界和资本的关注。阿里等各大资本都开始抢占的无人餐厅到底能走多远?是昙花一现还是一片蓝海?
 
    方向仍不明朗
 
    任何一次技术的进步都是提升行业效益的机会,无人餐厅也不例外。继无人便利店、无人超市之后,智能化设备开始大举进入餐饮行业,无人餐厅成为一种新模式。
 
    为了感受智能化餐厅的运营模式,《经济》记者走进了一家面馆,通过扫码点餐,付款后等待厨师做好的饭菜,再到相应的柜前用手机解锁打开,取出里面的饭菜,这个过程虽说除了厨师并不需要其他营业人员,但这家店可以提供智能点餐和人工点餐两种模式,在营业人员服务方面和传统餐厅并没有区别。
 
    虽然这称不上无人餐厅,只能说是智能餐厅,但这一转变也预示着餐饮行业的智能化方向。例如北京第一家无人餐厅人人湘,从进店点餐到用餐结束看不到一位工作人员。这种模式真的行得通吗?
 
    人人湘CEO穆剑告诉《经济》记者,无人餐厅相比传统餐厅有三大优势。“首先,能降低一半人力成本;其次,通过数据分析可提升运营效率;第三,提高传播效率。”
 
    中国烹饪协会副会长冯恩援对《经济》记者表示,目前无人餐厅是一个新生事物,还不是餐饮服务业的普遍现象。
 
    无人餐厅服务模式是在互联网的技术支持和消费者的消费欲望下应运而生的,还处于尝试阶段。“餐饮业是个密集型劳动行业,全国有1600多万就业人口,但人工成本逐年增加,给企业带来很大的压力。2016年全国许可的餐饮企业有360多万家,营业总额是35799亿,增长了10.08%,但是就业的人口增长率只有5.7%,低于行业收入增长,因此需要应用新的科技理念、设备和管理模式。”冯恩援表示,无人餐厅是对市场的补充,在人流量较大的地段,可以给消费者提供更便利的餐饮服务。
 
    穆剑表示,对商家来说,无人餐厅确实可以节约人力,提升效率,但随着经营的深入,发现了客单低、翻台慢、不人性化等问题,营业额在冲高后出现回落。“随着传统餐饮人的介入改造,增加了服务,稳定了产品,营业额才开始回升。”
 
    很多客户仍习惯于传统餐厅的经营模式,记者在同时提供智能和人工两种服务模式的面馆中发现,进店的10桌顾客里有8桌第一反应是拿起菜单叫服务员点餐,并且在就餐过程中随时咨询服务人员。 一位食客向记者说,去无人餐厅就是觉得新奇,如果味道一般,并不想去第二次,“毕竟无人服务还是麻烦点”。
 
    和中国文化有关,吃饭也是一个交流场合,冯恩援表示,在这方面无人餐厅效果可能会差一点。
 


    引大量资本关注
 
    尽管如此,还是有大量资本开始关注这一领域。穆剑表示,除了早期投资人人湘的英诺天使、戈壁创投等,也有一些个人投资者伸出了橄榄枝。
 
    武汉漫维传媒科技有限公司是一家提供无人餐厅智能设备的公司,在其总经理黄涛看来,目前国内无人餐厅的市场接受度还是很高的,他告诉《经济》记者:“我每天都能接到5个想要建无人餐厅的客户电话,他们对无人餐厅涉及的技术都有一定的接触和了解,比如自助点餐、自助结账、大数据分析等。”可见无人餐厅的普及率,在餐饮行业是很高的。
 
    国内的餐饮企业如海底捞、小南国、全聚德等都在向无人餐厅这种经营模式靠拢,其他大大小小的餐厅更是数不过来。在口碑网宣布开放无人餐厅技术后,黄涛认为,资本热情会乘着阿里这个无人餐厅的东风越刮越热。
 
    各大资本抢占这个市场,说明这个市场的量级大,可提升的空间大,服务升级的诉求大。在黄涛看来,民以食为天,餐饮这个关乎民生的服务业,需求是刚性的,只会增不会减;而餐厅越多,管理难度就越大,人员水平良莠不齐,人力、地租成本也水涨船高,这些痛点迟早要解决;现在用餐不再是只看重口味了,环境、服务、营销价值都会影响顾客的去留。
 
    黄涛告诉记者,中小企业发展最大的困难就是资源的匮乏,缺人力、缺资金、缺亮点。“而无人餐厅的开放对于中小餐饮企业最大的好处就是解决了人力匮乏以及人力成本高的问题。”
 
    中国食品商务研究院研究员朱丹蓬也对《经济》记者称,从中长期来看,由于现在用人成本以及管理成本越来越高,对于如何去提升整个餐厅的服务水平标准化,无人餐厅将是未来的趋势。
 
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